Le gluten est une protéine contenue dans le grain de ces céréales. Il est formé de deux parties distinctes, la gliadine et la gluténine. La gliadine est la partie toxique pour les gens atteints de la maladie coeliaque. La gluténine est considérée comme étant inoffensive, mais comme elle est toujours accompagnée de la gliadine, elle est éliminée d'emblée.

La gliadine est la prolamine retrouvée dans le blé. Les autres céréales toxiques pour les personnes coeliaques sont cependant constituées de prolamines de composition semblable, donc provoquant les mêmes réactions physiopathologiques. La sécaline est le nom donné à la prolamine du seigle, l'hordéine est la prolamine de l'orge et l'avénine celle de l'avoine. Toutes ces prolamines sont toxiques pour les personnes coeliaques.

Le gluten donne la texture et la structure aux produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte. Les personnes coeliaques doivent donc s'habituer à des produits qui ont une texture différente. Il existe toutefois plusieurs techniques pour arriver à conférer volume et structure à un produit sans gluten et d'excellents produits sans gluten sont disponibles sur le marché.

En pratique, s'alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans le mode vie et les habitudes alimentaires des personnes qui ont à le faire.

Des conseils diététiques spécialisés sont donc essentiels pour que le régime sans gluten soit bien compris et suivi le plus rigoureusement possible.

Un régime sans gluten exclu

• Les céréales, sources de gluten (prolamines toxiques) ;
• Les aliments et les boissons préparés à partir de ces céréales ;
• Les aliments cuisinés avec ces céréales ;
• Les aliments transformés qui contiennent du gluten sous de nombreuses appellations
• Les aliments qui contiennent du gluten sans qu'il soit possible de le déceler.

Ce qui implique :

• La plupart des produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants...)
• Les pâtisseries ( gâteaux, tartes, pâtisseries françaises, beignes...)
• Les pâtes alimentaires ( spaghetti, macaroni...)
• Les biscuits ( secs, sandwich, au chocolat, graham...)
• La plupart des céréales à déjeuner ( Blé filamenté, All Bran, gruau...)
• La plupart des céréales pour nourrissons
• La plupart des craquelins ( Ritz, biscuits soda, Bretons...)
• Toutes les bières, les cafés de céréales, le Postum...
• Le seitan ( aliment végétarien, très riche en gluten)
• Les viandes et les poissons enfarinés ou panés
• Les pains de viande et de poissons (chapelure)
• Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de champignons ...)
• Les aliments enrobés de pâte à frire ( oignons, poulet, beignets ... ).

De plus, le gluten se dissimule très souvent dans la plupart des charcuteries, des pâtés de foie et de campagne, des cretons, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) et dans la plupart des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, dans certains poivres moulus, etc.

Pour éviter le gluten il faut aussi apprendre à lire les étiquettes pour déceler :

• les expressions qui indiquent la présence de gluten ;
• les expressions qui indiquent la présence possible de gluten.

Toutefois plusieurs aliments peuvent être consommés par des personnes coeliaques. Le riz et le maïs, la pomme de terre, les légumineuses ( haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de gluten. Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les oeufs, les noix, les amandes et les graines et le lait sont des aliments naturellement sans gluten. La majorité des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de pomme de terre, de soya, de tapioca. D'autres farines et fécules plus exotiques sont naturellement sans gluten.